泉源：一大口美食榜作者： 小宽2019年餐饮人的“难关”刚过，2020开年新冠病毒又给餐饮人来了“当头一棒”。2019年，倒闭、跑路、散伙、关门、歇业；但同样的也有开张、兴旺、上市、红火、投资……几家欢喜几家愁，年年惆怅年年过。2020年，已经由去了三分之一还多，有的餐厅连工都还没开。

今年另有希望吗？这有十句话，不是箴言，只是一些视察和思考，希望能对餐饮人有所资助。1不要轻易开餐厅如果你是没有丰裕的餐饮从业履历，不深知其中深浅，不要贸然进入这个行业。尤其是在一二线都会。餐饮行业早已经渡过了草泽时代，几张桌子起家，伉俪档口传奇，都已经是陈年往事。

如今的餐饮是一个专业度很强，入行门槛颇高的行业，不要对此抱有不切实际的理想。今年的行业哀嚎主要聚集在金融投资等工业链顶端行业，餐饮作为民生行业，处于工业链末了，严寒尚未传导到底层。可是物价上扬，猪肉猛涨，已经开始影响餐饮行业的底层逻辑。

2020年，如果经济连续下行，进入存量时代，行业竞争愈发猛烈，会有大量没有竞争力的品牌出清。在战争中，伤亡率最高的是新兵，在行业中，最早死掉的是新店。

如果你是新手或者小白，不要贸然开店。220年月做餐饮多去深圳看看这两年，众多餐饮巨头纷纷结构深圳，好比高端餐饮代表品牌，新荣记和大董。

也有众多创新品牌从深圳起步，开枝散叶，好比陈鹏鹏鹅肉饭馆、奈雪的茶、探鱼、撒椒、蔡澜点心专门店、云味馆……深圳从中高端餐饮市场具有辽阔余地，都会年轻人口足够多，经济足够蓬勃，没有当地传统美食文化负担，市场空缺点多。所以众多高端品牌开始结构深圳，而以深圳万象城为代表的商业地产，也正在尽心尽力的对全国各地的餐饮品牌举行对接。另一方面，深圳有许多创新性餐饮模式，正在推广全国。

如果其它一线都会餐饮生长逻辑依然是农业文明的（菜系，食材，文化），那么深圳逻辑一开始就是工业文明的（产物、运营、合资人制度、商业逻辑、品牌）。一方面深圳有很是宽大的精致美食（有审美有品牌附加值的美食）需求，另外一方面，深圳也原创了许多有商业与复制逻辑的餐饮快品牌。在这一年，多去深圳看看，深度相识，会有一些收获。

3主厨时代降临我所说的主厨不是Chef de cuisine，而是Owner chef。特点是厨师不仅仅是菜品的出品者，也是餐厅的拥有者，或者合资人，不仅到场菜品的缔造，也享受利益的分成。

或者说，他既是餐厅的老板，也是菜品出品的灵魂。只管米其林餐厅评选在中国有不少争议，可是我们还是要谢谢米其林。它加速了这个时代的降临。某种意义上，米其林提升了厨师群体的知名度与社会职位。

现在越来越多的名厨从后场走到前台，到场品牌运动，品牌代言，出书，做电视节目……在一线都会，这种主厨模式的餐厅越来越多，包罗大董、新荣记，以及新锐的菁禧荟、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外滩、玉芝兰。这对众多有能力的厨师是一个时机，他们将迎来高光时刻。但同时对厨师也提出了更高的要求，需要文化水平高、游历世界、眼界开阔、传统积淀深厚、能带团队，能治理，能营销，最好还要长得帅（这一点很重要）。传统的厨师行业中，貌似庞大，其实能满足这些条件的堪称稀有。

在这个市场中，人才是永远稀缺的，断层的，有能力的都在自己单干，平庸者触目皆是，又看不上眼。在传统人才筛选机制中，高考、都会、行业都是门槛，在君子远庖厨的现实状况下，从事这个行业的大多是高考落榜，身世偏远，社会下层的人。所以如果你是喜欢美食、资质尚可的年轻人，可以通过差别途径进入这个行当。

一个好主厨，在未来不止年薪百万。一切才刚刚开始。4当地化风潮“Local Food”将取代“Fashion Food”，成为下一个审美逻辑。

在已往的十年，Fashion Food成为中国精致美食的风潮，始于早年间的寒舍、紫云轩、黄埔会。“干冰大盘分量少”成为典型标志。其实世界也在变化，2004年，一群北欧厨师推出“新北欧摒挡宣言”，其中焦点部门就是在当地食材之中寻找灵感，根据季节的变化顺应自然，以环保的形式永续谋划。

如今，北欧气势派头影响了全欧洲的高端饮食审美。中国也在开始发生变化，以北京为例，早年川菜粤菜流行，如今风头都不及新派北京菜。从拾久、聚德楼、那家小馆、晟永兴、四世同堂、局气、羊大爷等众多餐饮品牌的荟萃性发作，可以看出Local Food的举行时。

可是还不够，如今仅仅是Local Food的低级阶段,是在传统口胃，装修气势派头，与食客口胃上找平衡。未来应该是成为有创意的混淆型审美，在差别季节，差别食材，与口胃搭配上对传统举行革新与创新。每一个都会都应该有一批专属于这个都会奇特味道，不仅仅是在骗游客的小吃街，老字号，而应该是有腔调，可以把都会史与小我私家史有融合的气势派头餐厅。

图片泉源：华空间设计5商场业态升级，新锐品牌有时机这两年，在我们身边消失了许多社区小店，差别都会各有原因。越来越多的餐饮集中到Shopping mall。已往的10年，是商业地产蓬勃生长的10年，众多餐饮品牌借着这个风口，完成了全国品牌结构，完成了从10到100的进化。

海底捞、西贝、外婆家等皆如是。品牌力，在与种种互助同伴谈判的时候，就是砝码。优质餐饮品牌不仅仅可以获得商业地产最佳的位置，最优惠的租金，还会享受差别品级的装修补助以及免租期。那些不知名的品牌一进店，就已经败了，因为起跑线差别。

所以在很长时期，各大商场，品牌店少有调整，非品牌店频繁更换。然而并非没有时机，商业地产生长放缓，入驻品牌也将展开一轮升级和出清。在商场业态升级的历程中，新锐品牌开始获得资源上的倾斜，有的shopping mall会资助餐饮品牌携手打造新品牌，用来适应消费者喜新厌旧的情绪。

好比北京刚刚开放的SKP-S，就协助一坐一忘打造了全新品牌：云下。6空缺市场即为下沉市场现在各行各业的人都在谈论“下沉市场”，拼多多思维正在打击各行各业。

三四五六线都会似乎蕴含庞大时机。许多餐饮人也跃跃欲试，试图用一二线都会的模型降维攻击，占领下沉市场。其实早就有人觊觎这块市场，其中最有招呼力的是两个群体：福建帮与成都帮。

他们针对县城领域开发模式，迅速复制开店，连锁加盟，一年可以开出数百家店面。这种模式是赚快钱，手里的牌足够多，只要逻辑和渠道对路，随时可以把我们从没有听说过的小店开遍大江南北。固然还可以想想当年一群东北人搞的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫。

在我看来，对于有操守的品牌运营者而言，一切空缺市场皆为下沉市场。广州点心店点都德，开到上海，日日排队，这就是下沉；以蔡澜名义开出的蔡澜点心专门店，在北京爆火，也是下沉；佩姐暖锅从重庆到上海，依然人山人海，同是下沉。对于有想法的品牌而言，要学习扩展自己的治理半径，寻找主流市场的空缺时机，这也是一种下沉。如果炳胜开到北京来，我都能想象那种红火场景。

7爆品、单品思路失灵有很长一段时间，餐饮行业的人迷恋“单品爆品思维”，其深远水平凌驾前些年的“互联网思维”。互联网思维被印证是一地鸡毛，单品爆品思维也将被印证是鸡毛一地。

在市场急速变化的时代，敦促人们要快，吃屎都要赶热乎。于是急功近利，于是寻找快速突破秘诀。众多的餐饮咨询机构，洗脑话术轮流转，以前都是“定位理论”，厥后都是“互联网思维”，如今都是“极致单品”“尖刀战略”。

理想中的爆品单品思维，是指集中气力打造一个流量入口，厥后被曲解成为：只做一个品类中的一个产物，淘汰供应链难度，淘汰人工难度，以超级营销模式成就传奇。例如种种鸡排，种种小龙虾，种种茶，种种小面。当市场增量变缓，比拼内力的时候，这种花拳绣腿就无用了。未来餐饮行业应该是比拼全面，完整性，稳定，复购，焦点客群。

指望“一下子”成就“一辈子”的时代已往了。8网红餐厅逻辑升级许多人讨厌网红餐厅，认为它们欠好吃。

好吃与欠好吃，都是主观评判。网红餐厅生意依然很好，只管迭代速度越来越快。

这也是这个娱乐至死的时代的通论：以前一个明星可以红十几年，现在通过种种训练生，选秀走出来的俊男靓女，窗口期越来越短，被遗忘的速度越来越快。不是田主家的余粮越来越少，是待宰的羔羊越来越多。

供应过剩带来的注意力危机。网红餐厅的本质是流量。流量逻辑跟以前纷歧样了，所以网红餐厅的逻辑也发生了变化。

Kol时代，人们愿意追随行业意见首脑的引导去选择。厥后这些人被商业团体收买，公信力断层。而在网红时代，则各有各的玩法，手段、渠道、社群的玩法层出不穷，眼花缭乱，我都经常感受看不懂。好比我们公司门口的几家网红店：彭记铁锅肥肠，胖妹面庄。

听说是因为抖音。流量平台的变化，导致每小我私家都可能成为网红，越发无序，也越发随机。

如何成为新一代的网红餐厅，如何摸准脉，完成这没有套路的惊险一跃，如何从大海中捞取属于自己的流量，这些都是每一个做餐厅的人去学习的事情。9精致餐饮逆境Fine Dining，有人翻译为“雅宴”，有人翻译为“精致饮食”，大要上就是米其林模式，追求意境，装修，情况，厨师性格，审美，餐酒搭配，食材处置惩罚，中西融合……根据前些天的盛行梗，“吃这种餐厅，已经成为小圈子心照不宣的默契”。北京、上海、杭州、成都、深圳、广州……这些美食一线都会漫衍着众多这种类型的精致餐饮，他们往往有点低调，内部奢华，羽觞讲求，服务耐心，厨师有性格。

一度，我甚至认为这是中国中高端餐饮生长的趋势，鼎力大举举荐。然而在即将到来的2020年，消费降级会不会首先打击这些餐厅？这件事似乎无解，先祝福。我相信，后天是优美的，希望明天挺住。

金石点评：还是要回到第一句话：不要开餐厅如果你爱美食，那在一个不确定的年份，不如把时间和款项花到确定的美食琼浆中来，至少是一种可以确定的幸福。

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